¿Cómo aprovechar los nutrientes de las verduras?

El valor nutritivo según la técnica de cocción de las verduras hace que se pierdan vitaminas, minerales y además pasarán al agua de cocción azúcares, proteínas y pigmentos. Las pérdidas que se producen son diferentes según la técnica culinaria. El consumidor tiene en su mano la posibilidad de que el alimento que llegue a su mesa tenga mayor o menor valor nutritivo.

Las pérdidas nutritivas que acompañan al cocinado de las verduras se pueden reducir si se atiende a los siguientes consejos prácticos:

•  Use la mínima cantidad de agua para cocer las verduras.

•  Añada las verduras, en trozos lo más grandes posibles, al agua cuando ya esté  hirviendo y tape el recipiente.

•  Respete los tiempos de cocinado. Se tiende a sobrepasar el punto óptimo de cocción. Conviene acostumbrarse a comer las verduras cocinadas "al dente". 

•  No conviene que los alimentos queden cortos de cocción porque resultan desagradables y más difíciles de digerir, pero tampoco hay que excederse en el tiempo. 

•  Los ácidos orgánicos protegen las vitaminas de las verduras, como la vitamina C, al contrario que el bicarbonato (que aumenta el color verde pero destruye  vitaminas), por lo que, siempre que la verdura lo permita, añada unas gotas de limón o vinagre al cocinado 

•  Escurra las verduras una vez alcanzado el punto óptimo de cocinado para detener el proceso. 

•  Aproveche el agua de cocción para elaborar sopas o caldos o guisos. No lo haga en el caso de los procedentes de vegetales ricos en nitratos y nitritos (espinacas, acelga, lechuga, hinojo, beterraga, rábano y nabo) porque estos compuestos también pasan al caldo

•  Los sucesivos calentamientos de las verduras ya cocidas provocan pérdidas importantes de nutrientes. 

http://www.crp.com.pe/nuestrospilares/articulos-nutricion/CRP-articulo-verduras-consejos-tecnicas.pdf

      Por Andrea